Разработка и внедрение ХАССП в мясной промышленности

В этой статье разберём, как разрабатывается система ХАССП для мясопереработки, какие этапы она включает и какие нормативные документы регламентируют её внедрение.

 

Что такое система ХАССП и зачем она нужна в мясопереработке

Система ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой комплексный подход к управлению безопасностью пищевой продукции. Основная цель методологии — выявление и контроль критических контрольных точек (ККТ) на всех этапах производства, от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции.
 

Зачем внедрять систему ХАССП в мясопереработке?

Производство мясных изделий сопряжено с рисками микробиологического, химического и физического загрязнения. Отсутствие эффективного контроля может привести к порче продукции, нарушению санитарных норм и ухудшению качества конечного продукта.
 

Основные преимущества внедрения:

• Гарантия безопасности мяса и мясных изделий на всех стадиях переработки.
• Соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 034/2013).
• Повышение доверия со стороны потребителей, ритейлеров и контролирующих органов.
• Минимизация производственных потерь за счёт оптимизации технологических процессов.

Разработка и внедрение ХАССП в мясной промышленности позволяет предприятиям не только соблюдать санитарные требования, но и значительно повысить эффективность производства, снизить риски и избежать штрафов за несоответствие нормам безопасности.

 

На какие этапы производства мясных продуктов распространяется система ХАССП

Система ХАССП охватывает весь цикл производства мясной продукции, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией готовых изделий. Контроль критических точек позволяет минимизировать риски загрязнения и гарантировать соблюдение норм безопасности.

Основные этапы мясопереработки, на которых внедряется ХАССП:

1. Приёмка и хранение сырья
   • Контроль качества поступающего мяса (ветеринарные документы, температура, внешний вид).
   • Соблюдение температурного режима хранения.
   • Проверка сроков годности.
2. Обвалка и жиловка мяса
   • Санитарный контроль рабочих зон и оборудования.
   • Исключение физического загрязнения (металлические фрагменты, костные осколки).
   • Соблюдение температурного режима обработки.
3. Термическая обработка (варка, запекание, копчение)
   • Контроль температуры внутри продукции.
   • Обеспечение равномерной термообработки для уничтожения патогенной микрофлоры.
   • Предотвращение образования вредных соединений.
4. Фасовка и упаковка
   • Использование безопасных материалов для упаковки.
   • Предотвращение перекрёстного загрязнения.
   • Контроль маркировки и сроков хранения.
5. Хранение и транспортировка готовой продукции
   • Поддержание требуемой температуры.
   • Соблюдение условий хранения в складских помещениях и транспорте.

Исключение контакта с посторонними веществами.

Почему важно учитывать все этапы?
Разработка и внедрение ХАССП в мясоперерабатывающем предприятии позволяет исключить потенциальные угрозы ещё на ранних стадиях производства. Контроль на каждом этапе снижает вероятность выпуска небезопасной продукции и помогает компании соответствовать санитарным и ветеринарным требованиям. Внедрение ХАССП в мясном цехе и на мясокомбинатах позволяет строго контролировать процессы — от приёмки сырья до фасовки и хранения готовой продукции.

 

Санитарные требования к мясоперерабатывающим предприятиям

Соблюдение санитарных норм на мясоперерабатывающих предприятиях — ключевое условие успешного внедрения ХАССП. Нарушение требований может привести к загрязнению продукции, росту патогенной микрофлоры и ухудшению качества мясных изделий.

Основные санитарные требования включают:

1. Требования к помещению и оборудованию
   • Разделение зон для сырья, переработки и готовой продукции.
   • Использование материалов, устойчивых к дезинфекции и мойке.
   • Регулярная очистка и дезинфекция всех поверхностей и оборудования.
2. Контроль персонала
   • Наличие медицинских книжек у сотрудников.
   • Соблюдение правил личной гигиены (спецодежда, маски, перчатки).
   • Регулярное прохождение санитарных инструктажей.
3. Обеспечение гигиеничности технологических процессов
   • Раздельное хранение сырья и готовой продукции.
   • Контроль температуры и влажности в производственных цехах.
   • Соблюдение норм санитарной обработки оборудования.
4. Профилактика перекрёстного загрязнения
   • Разделение сырого и термически обработанного мяса.
   • Использование отдельных инструментов и поверхностей для различных стадий производства.
   • Контроль качества воды, используемой в процессе обработки.
5. Систематический мониторинг санитарного состояния
   • Плановые проверки соответствия санитарным требованиям.
   • Лабораторный контроль воды, воздуха и поверхностей.
   • Ведение записей о всех санитарных мероприятиях.

Почему санитарные требования так важны?
Внедрение ХАССП в мясоперерабатывающем производстве невозможно без строгого соблюдения санитарных норм. Они обеспечивают безопасность продукции, уменьшают риски бактериального заражения и помогают соответствовать ветеринарным требованиям.

 

Требования технических регламентов к мясоперерабатывающим предприятиям

Для успешного внедрения ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях необходимо учитывать положения действующих технических регламентов. Они устанавливают требования к безопасности мясной продукции, условиям производства, транспортировки и хранения.

Основные технические регламенты, регулирующие мясопереработку:

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

1. • Определяет требования к сырью, пищевым добавкам и готовым изделиям.
   • Устанавливает нормы безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям.
   • Регламентирует условия хранения и транспортировки продукции.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

1. • Определяет требования к производственным процессам, условиям гигиены, упаковке и маркировке.
   • Обязывает предприятия внедрять системы управления безопасностью, основанные на принципах ХАССП.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»

1. • Устанавливает обязательные требования к информации, указываемой на упаковке.
   • Определяет правила нанесения маркировки, включая состав, условия хранения и срок годности.

ТР ТС 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

1. • Определяет перечень разрешённых добавок и их допустимые уровни в мясной продукции.
   • Контролирует использование консервантов, красителей и стабилизаторов.

Ветеринарно-санитарные правила и ГОСТы

1. • ГОСТ 33876-2016 – регламентирует производство полуфабрикатов из мяса.
   • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 – устанавливает санитарно-гигиенические нормы для мясопереработки.

Как соответствие техническим регламентам влияет на внедрение ХАССП?

Система ХАССП должна учитывать все требования действующего законодательства. Без их соблюдения предприятие не сможет пройти проверки, получить разрешительные документы и вести законную деятельность. Поэтому разработка и внедрение ХАССП в мясопереработке требует тщательного анализа нормативных актов и их интеграции в производственные процессы.

 

Основные этапы разработки индивидуальной системы ХАССП для мясоперерабатывающего предприятия

Внедрение ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях включает несколько ключевых этапов, каждый из которых направлен на выявление и минимизацию рисков, обеспечивающих безопасность продукции.

1. Формирование рабочей группы

Для эффективного внедрения системы необходимо создать команду специалистов, ответственных за анализ производственных процессов. В состав рабочей группы входят:

• Технологи и инженеры предприятия.
• Специалисты по качеству и безопасности.
• Представители производственного отдела.
• Эксперты по санитарному контролю.

2. Описание всех этапов производства

Разрабатывается схема технологического процесса с детальным описанием всех этапов – от поступления сырья до упаковки и транспортировки готовой продукции. Для каждого процесса фиксируются возможные риски и критические точки контроля.

3. Анализ опасностей и идентификация критических контрольных точек (ККТ)

На основании анализа выявляются потенциальные угрозы:

• Биологические (патогенные микроорганизмы, паразиты).
• Химические (остатки ветеринарных препаратов, пищевые добавки).
• Физические (инородные включения, металлические частицы).

После анализа определяется перечень критических контрольных точек (ККТ), где необходимо применять строгие меры контроля, например:

• Термическая обработка мяса.
• Хранение при заданном температурном режиме.
• Контроль качества поступающего сырья.

4. Разработка корректирующих действий

Для каждой ККТ разрабатываются методы контроля, корректирующие мероприятия в случае отклонений и порядок документирования результатов. Например:

• В случае обнаружения несоответствия по температуре хранения – корректировка холодильного оборудования.
• При выявлении микробиологического заражения – усиление санитарной обработки и контроль сырья.

5. Документирование системы ХАССП

Документы должны содержать:

• Перечень ККТ и методы их мониторинга.
• Регламент проверок и порядок ведения записей.
• Описание действий при выявлении несоответствий.
• Инструкции для персонала.

6. Внедрение системы и обучение сотрудников

Персонал проходит инструктаж по новым стандартам работы. Разрабатываются обучающие материалы, проводятся практические занятия по работе с ККТ и корректирующими действиями.

7. Внутренний аудит и проверка эффективности системы

После внедрения проводится аудит, в ходе которого оценивается работоспособность ХАССП. При необходимости корректируются методы контроля, обновляются инструкции.
 

Заключение

Разработка и внедрение ХАССП на мясокомбинатах и в мясоперерабатывающих цехах – это сложный, но необходимый процесс, позволяющий минимизировать риски и соответствовать требованиям законодательства. Система не только повышает уровень безопасности продукции, но и упрощает взаимодействие с проверяющими органами, гарантируя бесперебойную работу предприятия.